Résumé
RESUME: Le poisson du genre
Arius spp fait l’objet de fumage dans de nombreux pays tropicaux où il est pêché. Sa qualité microbiologique étant souvent médiocre, l’objectif de ce travail est de proposer une piste d’amélioration. Un pré-traitement par trempage pendant trente minutes dans des extraits aqueux de végétaux ayant des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes a été réalisé sur le poisson avant l’opération de fumage. Ainsi, des extraits aqueux de gousses d’ail
Alliun sativum et de graines de
Moringa oleifera ont été préparés séparément dans un ratio de 20%. Les essais ont été répétés sur deux sites de fumage et les analyses microbiologiques effectuées en double sur les produits finis. Un lot témoin est constitué à partir de poissons fumés sans pré-traitement. La qualité microbiologique du produit fini conservé à 4°C a été évaluée et suivie pendant 15 jours. Les germes d’altération ont été recherchés dans les échantillons au premier, septième puis au quinzième jour. Les résultats ont montré une réduction significative de toutes les souches recherchées. Elle atteint 97%, voire 100% en comparaison au lot témoin. Dans les conditions d’essais, l’action inhibitrice des graines de
Moringa semble plus marquée que celle de l’ail. Ce pré-traitement permet d’améliorer la qualité microbienne du poisson fumé et de prolonger sa date limite d’utilisation optimale. Cette nouvelle opération offre ainsi une opportunité aux acteurs de cette filière.
Mots clefs: Poisson fumé,
Arius spp, extraits végétaux, qualité microbiologique
ABSTRACT:
The microbial quality of smoked catfish (Arius spp) pre-treated by plant extracts with antimicrobials and antioxidants properties was examined during two weeks storage at 4°C. Extracts of garlic Alliun sativum and seeds of Moringa oleifera were prepared in a ratio of 20%. Eviscerated fish were washed and soaked for thirty minutes before being smoked. Smoking tests were carried out on two sites and microbiological analyzes in duplicate. Germs due to alteration were investigated in samples the first, seventh and fifteenth days. It was total aerobic mesophilic flora, total and fecal coliforms, sulphite-reducing anaerobes, coagulase negative staphylococci and yeast - mold. Results showed a significant reduction in all strains sought. It reaches 97 % to 100% compared to the control group. In the test conditions, the inhibitory action of Moringa seeds seems more pronounced than garlic. This bacteriostatic effect of garlic extracts and Moringa improve the microbial quality of smoked fish and extend its deadline for optimal use. This new pre-processing operation can be validly used by producers.
Keywords: Smoked Arius spp, preservatives, Plant extract, microbial safety,