Profils sensoriel du tchapalo : génération des termes descriptifs

Résumé

Le tchapalo est une bière à base de sorgho, de mil ou de maïs fabriqué artisanalement partout tout en Côte d’Ivoire. Sa valorisation à l’image des bières industrielles passe par l’élaboration du profil sensoriel peu connu. Notre travail consiste à générer un vocabulaire consensuel en commençant par sélectionner les panélistes, puis générer, réduire, quantifier les termes descriptifs ensuite, définir ces descripteurs avec leur référence.
Selon les dispositions de la norme ISO11035, l’étude s’est réalisée avec 50 personnes initialement qui ont évalué 50 échantillons de tchapalo issu de 25 sites de production et de consommation dans la commune d’Abobo à Abidjan, Côte d’Ivoire.
Sur la base de l’aptitude à reconnaitre et à quantifier certaines caractéristiques, 12 personnes composées de 05 brasseuses 07 consommateurs sont sélectionnées pour former le panel de dégustation. Après des séances de dégustation, les termes descriptifs générés sont constitués d’une liste de 54 descripteurs. Deux tris consécutifs au moyen des moyennes arithmétiques, géométriques, des coefficients de variations des scores et de la matrice de corrélation entre les descripteurs permettent de réduire et former une liste de 14 descripteurs. Certains termes descriptifs tels que « trouble de tchapalo » référencés par « jus de gingembre », « dépôt de ferment » par « culot de vin de palme », « saveur aigre » par « vinaigre », saveur âpre » par « fruit de passion non mur » sont spécifiques au tchapalo.
Mots clés : analyse sensorielle, panel, termes descriptifs, tchapalo, bière