Effets du salage et de la fermentation sur la qualité biochimique et microbiologique des hybrides de poissons-chats (Clarias anguillaris x Clarias gariepinus) en milieu d’élevage au Sénégal

Résumé

L’objectif de la présente étude était d’appliquer une méthode de fermentation professionnelle (améliorée) sur des hybrides de poisson-chats (Clarias  anguilaris x C. gariepinus) en élevage en vue de présenter aux consommateurs un produit de meilleure à haute valeur ajoutée. Les expériences étaient réalisées au sein de la serre aquacole de l’Institut Universitaire des Pêches et Aquaculture (IUPA). Un échantillon de 30 individus correspondant à 15,76 kg a était pris et réparti en trois lots de 5kg plus ou moins 5g. Les deux premiers lots sont utilisés pour évaluer le rendement et caractériser le poisson-chat salé, fermenté et séché. Le troisième lot est utilisé pour faire des analyses physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques tant sur les individus à l’état frais que sur les individus à l’état salé, fermenté et séché. Les analyses physico-chimiques (pH et ammoniaque) étaient faites tous les jours. Les analyses biochimiques étaient réalisées afin de déterminer les teneurs en matières sèches, en matières grasses, en cendres et en protéines brutes. Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans le but de rechercher les germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les coliformes fécaux et totaux, les staphylocoques, les salmonelles et l’Azote Basique Volatil Total (ABVT). Les résultats ont montré que tous les germes recherchés à l’exception de la FMAT étaient bien dans les normes établies par l’Association de Normalisation Française (AFNOR). La qualité biochimique du poisson-chat fermenté-séché est satisfaisante. Cette méthode de transformation améliorée peut servir de guide pour les acteurs de la filière du poisson-chat. En perspective, cette étude pourrait être étendue à d’autres espèces d’élevage.

Mots clés : salage, fermentation, qualité, Poisson chat, élevage, Sénégal