Transformation du lait en fromage traditionnel «Tchoukou» par les coagulants des extraits des organes de Calotropis procera

Résumé

Résumé

Le fromage est un excellent produit alimentaire au Niger, sa fabrication demeure traditionnelle. Le Calotropis procera est un arbuste très commun dans les régions arides d’Afrique. L’extraction du coagulum du C. procera a été effectuée. Les analyses sensorielles ont été utilisées pour hiérarchiser les échantillons du fromage par la dégustation. Les résultats ont montré une meilleure appréciation du « Tchoukou » fait à base d’extraits de la feuille de la plante C. procera. De plus, le test de Friedman a permis de différencier les échantillons de fromage faits à partir des extraits de différents organes de cette même plante. Il ressort de ces travaux que le fromage « Tchoukou » produit avec le coagulum extrait des feuilles du C. procera est le mieux apprécié par la population.

Mots clés : Calotropis procera ; lait ; coagulum ; fromage « Tchoukou ».

Abstract

Cheese is an excellent food product in Niger, its manufacturing remaining traditional. C. procera is a common shrub in the dry regions of Africa. The process of extraction of the coagulant of C. procera was made. The sensory analyses were used to differentiate the samples of cheese through tasting. The results showed that « Tchoukou » cheese made with leaves extract from the plant was more appreciation. Moreover, the Friedman Test revealed differences between the cheese samples made from the extracts from different organs of the plant. It can be concluded that « Tchoukou » made with C. procera leaves coagulum extract was the most appreciated by the panelists.

Keywords: Calotropis procera; milk; coagulum; « Tchoukou » cheese