Effet de la fermentation sur la cinétique de séchage solaire des fèves de cacao

Résumé

La cacaoculture est une activité agricole de premier plan pour l’économie de la Côte d’Ivoire. Ainsi, l’amélioration permanente de la qualité marchande des fèves de cacao, s’avère primordiale pour la pérennisation de ce capital agricole. Après la récolte, la fermentation et le séchage des fèves sont les deux opérations cruciales dont dépend la qualité du chocolat. Pour étudier l’impact de ces deux processus post-récoltes, des expérimentations sur la fermentation et le séchage des fèves de cacao Forastero ont été réalisées. Ainsi, 100 kg de fèves de cacao fraiches ont été fermentées pendant trois, quatre, cinq et sept jours. Le suivi des essais de  fermentation, a montré une décroissance de l’humidité des fèves de cacao de 61%_bh vers une limite de 52 %_bh au bout d’environ 4 jours. La température des fèves de cacao a affiché une croissance progressive, avec un pic de 50^oC au bout de 5 jours de fermentation. Ce qui suggère une durée de fermentation optimale de 4 jours.  Le pH a varié entre 3,5 et 4,5. Le séchage solaire directe des fèves de cacao fermentées, et des  fèves témoins non fermentées, a ensuite été réalisé. Au bout de trois jours, l’ensemble des fèves de cacao fermentées ont atteint des teneurs en eau inférieures ou égale à 8%_bh, sauf les témoins non fermentés. Suivant l’état de fermentation, la cinétique de séchage des fèves de cacao a montré une présence ou une quasi-absence de la phase à allure constante. Des évolutions nuancées des paramètres tels que le rythme de séchage, la vitesse et la durée de séchage ont pu être analysées.