Itinéraire technique et évaluation de la qualité des poissons-chats (Clarias gariepinus) fumés et commercialisés au Bénin

Résumé

La présente étude vise à évaluer le processus de fumage des poissons-chats (Clarias gariepinus) au Bénin afin de déterminer les contraintes majeures liées à la qualité des poissons-chats fumés. A cet effet une enquête prospective a consisté d’abord à la collecte de données sur les pratiques de pêche de poisson-chat au Bénin, la consommation de poisson-chat, les différentes étapes de transformations, les équipements utilisés, la description du processus de fumage ainsi que le mode de commercialisation des poissons-chats au Bénin. Les sites de fumage de Dangbo (Sud-Bénin) et de Malanville (Nord-Bénin) sont investigués. L’enquête a été couplée à un prélèvement d’échantillons des poissons-chats fumés, suivi d’analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats obtenus indiquent que seul le fumage à chaud est pratiqué dans les deux zones de l’étude. Cependant, il existe des différences au niveau de la technique de fumage utilisée, qui varie selon les sites prospectés. Les analyses physico-chimiques indiquent que le pH des poissons-chats fumés est voisin de la neutralité (6,38-6,9), avec une teneur en eau (41,08-67,46 g/100 g) relativement plus faible à Malanville (41,08-45,04 g/100g) qu’à Dangbo (63,05-67,46 g/100). Les analyses microbiologiques indiquent une absence de contamination par les coliformes dans les échantillons prélevés chez les transformatrices de tous les sites de fumage investigués. Par contre, dans les échantillons collectés auprès des revendeuses à Malanville, on remarque une contamination par les coliformes avec un taux de 1,64 Log UFC/g et de 1,61 Log UFC/g, respectivement pour les coliformes totaux et les coliformes thermo-tolérants. Cependant, la flore totale (Germes Aérobies Mésophiles) (6,49-8,00 Log UFC/g) est relativement plus élevée dans tous les échantillons analysés. Ces résultats indiquent donc qu’une attention particulière doit être accordée à la qualité des poissons-chats fumés afin de garantir la santé des consommateurs.

Mots clés: Poisson-chat, physico-chimie, microbiologiques, fumage