Évaluation sensorielle de jus mixtes à base de jus de gingembre (Zingiber officinale) et de corossol (Annona Muricata L.)

Résumé

Résumé:

La présente étude a pour objectif de formuler un jus unique à partir du mélange des jus de rhizome de gingembre et de corossol dans des proportions acceptables par le consommateur. Pour ce faire, le jus de gingembre et le jus de corossol obtenus ont été traités séparément. Ensuite, les jus de gingembre et de corossol ont fait l’objet de mélange dans les proportions masse-masse (m/m) pour en faire des formulations dans les proportions respectives : 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 et 90/10. Les jus mixtes ainsi constitués ont été soumis à un panel de dégustation à travers un test descriptif par comparaison au témoin jus de gingembre (100%) sur les descripteurs appropriés que sont la couleur, la limpidité, la fluidité, la fibrosité, le goût sucré, l’acidité, le piquant, l’astringence, l’arôme et l’odeur. Les mélanges de jus mixtes acceptés ont été ensuite soumis au même panel de dégustation par un test hédonique afin de comparer les différences perçues et opérer un choix d’acceptabilité définitif. Les résultats montrent qu’au niveau des tests descriptifs les préférences portent sur les jus mixtes aux proportions de 80/20 et 90/10 (JM20 et JM10). Les deux jus mixtes soumis au test hédonique ont donné des moyennes de scores non significatives (p > 0,05) au niveau des attributs. En conclusion, il ressort que les deux jus JM20 et JM10 sont acceptés.

Mots-clés: Gingembre ; Corossol ; Jus mixte ; Évaluation sensorielle.

Abstract:

The objective of the present study is to formulate a unique juice from the mixture of ginger and soursop rhizome juices in proportions acceptable to the consumer. For this purpose, the obtained ginger juice and soursop juice were processed separately. Then, the ginger and soursop juices were blended in the mass-to-mass (w/w) proportions to make 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 and 90/10 formulations, respectively. The resulting mixed juices were submitted to a tasting panel through a descriptive test by comparison to the ginger juice control (100%) on the appropriate descriptors of color, clarity, fluidity, fibrousness, sweetness, acidity, pungency, astringency, aroma and smell. The accepted mixed juice blends were then submitted to the same tasting panel through a hedonic test to compare the perceived differences and make a final acceptability choice. The results show that, at the descriptive test level, the preferences are for mixed juices at the proportions of 80/20 and 90/10 (JM20 and JM10). The two mixed juices submitted to the hedonic test gave non-significant (p > 0.05) average scores for the attributes. In conclusion, it appears that the two juices JM20 and JM10 are accepted.

Keywords: Ginger; Soursop; Mixed juice; Sensory evaluation.